新鲜食品在常温下(20℃左右)存放一段时间后,食品的色、香、味和营养价值会降低，如果久放，食品则腐败，以致完全不能食用，这种变化叫做营养食品的变质。引起食品变质的因素有五种，即微生物作用、氧化作用、呼吸作用、酶的作用和机械损伤。

        然而就是这五个因素对食品质量影响的程度与温度变化及变化情况有密切的关系，一般来说，温度的降低可以延缓、减弱它们的作用，所以，无论是冷冻食品，还是速冻食品，经过长期的贮存后，其质量总是有所下降。

        所以我们大家在超市购买食品的时候，尽量的购买超市风幕柜里面的，因为毕竟在低温条件下，微生物、呼吸作用和氧化作用对冻结食品的质量影响是极其微小的；虽然超市风幕柜低温不能完全阻止酶的作用，冻结食品的质量可能由于某些酶在低温下仍具有一些活性而下降。